Clos des Goisses, le joyau de la Maison Philipponnat
De passage à Bordeaux, Charles Philipponnat présente dans les locaux de Twins le millésime 2012 de son Clos des Goisses. L’occasion de déguster ce champagne issu d’un terroir unique et qui fait de la Maison Philipponnat une pionnière en Champagne sur les vins d’exception.
Clos des Goisses, un terroir magique
Chez les Philipponnat, le Clos des Goisses est une affaire de famille. Acquis en 1935 par le grand-oncle Pierre Philipponnat, ce terroir exceptionnel est célèbre dans toute la Champagne.
« C’est un coteau que tout le monde connaît en Champagne parce qu’il se reflète dans l’ancien lit de la Marne. Il forme, par son reflet dans l’eau, la silhouette d’une bouteille de champagne. Cette image est devenue presque un symbole de la Champagne ».
Charles Philipponnat, président de la Maison Philipponnat
Quand on s’approche du Clos des Goisses, le premier choc est visuel. Ce coteau se distingue d’abord par une pente spectaculaire, qui peut atteindre 45%, une rareté en Champagne où les coteaux sont généralement beaucoup moins escarpés. Cette topographie unique impose des conditions de culture ardues, nécessitant des terrasses et des murs de soutènement. Exposé plein sud, ce coteau se caractérise également par son côté solaire. Il y fait environ 2 degrés Celsius de plus que dans l’ensemble de la Champagne. De quoi faire grimper le taux de sucre dans les raisins et accentuer l’originalité du Clos des Goisses. « En Champagne, en général, on récolte les raisins à des degrés modérés. Ça fait partie de l’élégance, de la légèreté du champagne. Mais dans le Clos des Goisses, on a de la puissance », souligne Charles Philipponnat.
Et c’est là qu’intervient un troisième élément distinctif de ce terroir : la craie. « On est vraiment sur les compositions de sol les plus calcaires possibles en Champagne », précise le PDG de la Maison Philipponnat, « Et le résultat de tout ça, c’est quelque chose de très paradoxal, qui est à la fois extrêmement mûr, extrêmement solaire et extrêmement minéral», poursuit-il.
Clos des Goisses, premier vin de terroir unique en Champagne
Dès son acquisition par la famille Philipponnat, le Clos des Goisses a incarné une révolution dans l’approche champenoise, en produisant un vin issu d’un terroir, à contre-courant de la tradition d’assemblage prévalente. De quoi faire dire à Sébastien Moses, propriétaire de Twins : « On a dû vous prendre pour des fous ! ». Ce que confirme Charles Philipponnat :
« C’était très mal vu. Je pense qu’on nous reprochait de ne pas faire comme les grandes maisons de Champagne qui mettaient en avant leur habileté à assembler les vins. Le terroir unique, c’est quelque chose qu’on laissait aux petits vignerons. Cette image-là s’est complètement retournée aujourd’hui ».
Aujourd’hui, d’autres grandes Maisons proposent des vins de terroir unique, une évolution saluée par le PDG : « Ils nous ont suivis et ils ont eu raison, parce que les résultats sont très intéressants. Là où il y a de grands terroirs, c’est intéressant d’essayer de les travailler à part ».
Un grand champagne de gastronomie
Si la dégustation de Champagne est souvent associée à des moments de célébration, le Clos des Goisses se présente comme un grand vin de gastronomie. La précision avec laquelle ses raisins – du pinot noir et du chardonnay – sont sélectionnés et vinifiés traduit l’ambition de la Maison. « C’est un champagne, mais c’est avant tout un grand vin. Donc on applique la même logique qu’on appliquerait dans un grand château bordelais ou dans un grand climat bourguignon », précise Charles Philipponnat.
Les 5,83 hectares du Clos des Goisses sont découpés en 14 parcelles. Chaque année, plus de 14 vins sont vinifiés séparément, avant que les meilleurs éléments du millésime ne soient assemblés. Ainsi, la quantité produite chaque année varie grandement, de 3 000 bouteilles dans les années plus difficiles, jusqu’à 40 000 dans les très grandes années, la moyenne se situant autour de 25 000 flacons.
« L’essentiel est ce qui vient du terroir, c’est la chaleur et la fraîcheur minérale de la craie. Quand on goûte un Clos des Goisses, on va avoir cette grande richesse de fruits, cette grande chaleur combinée à une grande fraîcheur ».
Charles Philipponnat.
En accompagnement du millésime 2012 du Clos des Goisses, le chef Arthur Leprevost suggère des noix de Saint-Jacques de Plongée, avec du potimarron en pickles et en purée, une huile de noisette, des graines de lin torréfiées, ainsi qu’une émulsion de corail et de barbe de Saint-Jacques. Une proposition qui a enthousiasmé Charles Philipponnat : « La Saint-Jacques, c’est toujours un miracle avec le champagne ».
